Afinación de nuestros quesos

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El proceso de afinación se realiza en cavas o cámaras donde el afinador trabaja minuciosamente eligiendo y aplicando diversas técnicas para obtener la mejor versión de cada pieza. Para esto controla la humedad, ventilación, calidad del aire y la temperatura de las instalaciones. También utiliza técnicas manuales como el volteo o giro de los quesos para no perder su forma, el lavado, cepillado de cortezas y frotado.

Además puede tratar sus quesos con aceites, agua salada, líquidos como cerveza, vino y licores, ceniza, hierbas, trufa, oporto, frutos secos, u otras especies para otorgarles aromas complementarios y contrarrestar los sabores salados y picantes. Este proceso puede durar días, meses e incluso años, dependiendo de las intenciones del afinador.

Se producen cambios enzimáticos y físico-químicos que determinan el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y la consistencia de cada queso.

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