Nuestros quesos



PECORINO VALDENSE

A 15 años de su primer cuajada, el pecorino valdense es el primogénito de La Vigna. Se elabora con leche pura, orgánica, de oveja Milchschaf. Tiene una corteza de color pajizo con vetas marrones que forman un patrón tipo canasta, evidencia del paso de varios meses de curado. Al corte revela cavidades sutiles y ojos pequeños distribuidos de forma heterogénea. El color marfil del interior se vuelve ocre hacia la corteza. Su sabor evoca al de las avellanas, nueces y almendras, combinación que culmina con un retrogusto dulce y picante.



RICOTTA PRENSADA

Nada se pierde, todo se transforma. Hacer ricotta es la máxima expresión del pastor autárquico y auto sustentable. Ricotta quiere decir: ‘volver a cocinar’. Apenas finalizada la elaboración de un pecorino valdense a partir de pura leche cruda de oveja, el suero que descansa en la tina se lleva a 85 ºC y se añaden unos gajos de limones orgánicos. Con este procedimeinto se obtiene una precipitación en blanca nieve de un producto único y exquisito. La ricotta, se moldea, sala y prensa.



HATEF

Nuestro queso hatef es naturalmente muy blanco y cremoso, blando pero con consistencia compacta. Se caracteriza por tener agujeros pequeños y algunas grietas. Ofrece un sabor intenso, ligeramente ácido, y con una textura granulada muy característica. Es ideal para usar en tablas de quesos, postres, ensaladas y en rellenos para tartas. Se puede derretir a la plancha o servirse fresco acompañado con tomates y olivas frescas.



CABREJA LV

Mitad cabra, mitad oveja. El resultado fue mejor de lo esperado; este simpático quesito de pasta blanda a base de leche orgánica cruda de oveja y cabra en igual proporción con 40% de materia grasa en extracto seco, conquistó el corazón de los mejores chefs locales. Su corteza tiene vellos blancos sutiles y venas amarillentas que se ocultan tras las hojas de parra. Su pasta es cremosa, suave e intensa al paladar. La mejor forma de degustarlo es tibio, con hojas, corteza y aceite de oliva.



CHEDDARGENTO

Queso de pasta dura elaborado con una mezcla de leche de vaca Jersey y leche de oveja Milchschaf. El cheddargento se sala en seco, se moldea y se deja 10 meses momificado con telas queseras impregnadas en unto de cerdo, utilizando una técnica inglesa del siglo xii. La corteza seca y dura revela los secretos de los mohos que actúan sobre ella. La pasta compacta y terrosa se desgrana en trozos blancos con pocos ojos que desprenden un aroma intenso, con notas nogadas y de frutos secos.



CUBIC 3L

Es la más reciente de La Vigna: un prisma casi «de bolsillo», minimalista y elegante, con aristas definidas y un revoque de sutiles Camembertis entramados. Para su elaboración se utiliza un método muy similar al usado en Normandía para hacer el tradicional Camembert au lait cru, moulé a la louche. Su corteza grisácea es fina, vellosa y su interior cremoso, con un sabor ligeramente ácido pero afrutado. Con orgullo La Vigna te cuenta que el cubic 3L nunca sale igual.



JALUMINT

Este queso ha sido el sustento alimenticio de pastores y campesinos chiprenses en el Mediterráneo oriental. La pasta del jalumint se amasa, se cuece en su propio suero y se pliega con hojas frescas de menta. A diferencia de otros quesos, este puede grillarse o gratinarse a la plancha sin que se funda o se desarme. Saborear un jalumint permite viajar a través de su sabor y aroma a un rincón del planeta, entre beduinos, camellos y playas del antiguo continente.



JERSEY DE GUARDA

El queso Jersey de La Vigna está elaborado con leche entera de vaca siguiendo recetas suizas ancestrales: «suero-fermento» repicado, fuego directo a leña, liras, telas de voile y moldes estañados en prensas sobre madera. El Jersey de guarda es un queso de pasta cerrada y muy mantecosa, con un alto porcentaje de materia grasa y una suavidad robusta, terrosa al paladar, que evoca montañas y cencerros. Al cabo de 3 meses de curado, se lava y guarda en barrica de roble con cenizas vegetales.



LABNEH ORIENTAL

Nuestro labneh es muy blanco y cremoso. Si bien este tipo de queso es originario de una región entre Líbano e Israel, bautizamos a la versión de La Vigna: labneh oriental, como tributo a la forma de hacerlo, a la uruguaya. Se trata de un queso bastante ácido, salado, a veces condimentado con especias, y con un sabor inconfundible a yogur láctico (laban significa yogur en árabe). En La Vigna lo elaboramos utilizando leche pura de cabra recién ordeñada. En la cocina se puede usar como aderezo, relleno de pastas y tartas, también para elaborar dips con especias y aceite de oliva.



QUARKEFIR

Con buenos pastos, hay buena leche. Y esto explica gran parte del éxito de nuestro quarkefir. Su elaboración es simple: una pizca homeopática de cuajo y una taza de kéfir. Una parte se moldea con cuchara y el resto se cuelga en voile o en telas queseras durante 20 horas para que desuere lentamente. El resultado final es un queso de pasta muy blanda, elástica, con un alto grado de acidez. Quarkefir es ideal para usar en recetas orientales. También funciona muy bien como ingrediente de rellenos de pastas y tartas o empanadas, o incluso para repostería.



PECORINO GRAN RESERVA

El pecorino gran reserva es un queso de pasta dura, elaborado 100% con leche cruda, pura, de oveja alimentada a pastoreo orgánico. Su corteza es de color pajizo claro con vetas marrones intensas que evidencian el paso de los meses y su curado natural en la cava. Tiene un sabor muy característico que evoca a avellanas y nueces, con cierto retro gusto dulce, picante y dulce. Es ideal para tablas y para gratinar. El paso del tiempo lo mejora. Algunas hormas seleccionadas de estos quesos son intervenidas por reconocidos artistas, como gesto paradigmático de fusión entre el mundo del queso y el del arte: queso artesano.



PETIT BRIE

Con tan solo 30 g de peso, el petit brie es el más pequeño de la familia. El hongo Penicillium camemberti es el responsable del tono plateado de la corteza y de su aroma intenso con notas afrutadas. Este queso se moldea lentamente con un cucharón redondo, plano y calado, de acuerdo a la técnica francesa de los 5 pasos. Luego, se voltea y se sala cada doce horas (sel 12 heures), en dos tandas. A las 2 semanas la minúscula corteza y su desuerado anuncian que ya está pronto.



GALACTICOS

Los galácticos se elaboran mediante fermentaciones lácticas con kéfir tradicional y coagulación lenta. El resultado es un queso de leche orgánica de cabra pura, cruda. La clave de su sabor está en la alimentación de nuestros rebaños, en base a praderas naturales e implantadas ecológicas. La horma usada en estos quesos es una pirámide trunca con corteza de color marfil grisáceo, vellos y textura cándida, cenizas vegetales, especias o flores de nuestra huerta. Para que adquieran una consistencia firme y a la vez suave se maduran durante varias semanas en nuestra cava, sobre camas de paja de cebada.



MANTECA NORMANDA

Hacer manteca del modo tradicional es un verdadero arte. Es uno de los lácteos más sabrosos, nutritivos y proteicos cuyo método casero de preparación está en vía de extinción. De hecho su elaboración requiere un método complejo, especulativo, organizado, enérgico, contemplativo, centrífugo y temperamental. Moldeada con espátulas de madera, la manteca adquiere un sabor que realza el terroir animal que remite a un paisaje de pastos orgánicos y campos ondulados.

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